各种类型的奶类制品都有哪些特点

2013年10月09日 10:44    来源:普陀科学技术委员会    关注度(6102)

低乳糖牛奶

已如前述,是指乳糖≤2%的牛奶,特别适合乳糖不耐受者(喝奶后腹胀)选用。因为我本人就乳糖不耐受,所以对此类牛奶情有独钟。

低脂奶和脱脂奶

按照《预包装食品营养标签通则》【GB 28050—2011】的规定,低脂奶要求脂肪含量≤1.5%(1.5克/100毫升),脱脂奶则要求脂肪含量≤0.5%(0.5克/100毫升)。此种减少脂肪的奶类适合减肥人士、血脂异常或喝奶较多的人。

我个人比较推崇低脂牛奶(如题图)。因为它能以较少的能量(181 PK 284)提供同样多的钙(100毫克)和相近的蛋白质(2.9 PK 3.1或2.9),这对怕胖或怕脂肪人士有益。

脱脂奶粉

脱脂奶粉脂肪含量更低(脂肪≤1.5%,奶粉100克含脂肪1.5克,注意是固体奶粉而不是液体牛奶),但我一般不推荐。因为脱脂奶粉要加入较多的糖,脱掉脂肪加入很多糖(填充体积和重量,降低成本,改善口味),说它更健康未免牵强。

但上述低脂奶和脱脂奶(均指液态奶)一般无需加糖,因为水是主要成分,脱出脂肪不会明显减少体积或重量。

巴氏牛奶(“鲜牛奶”)

根据巴氏杀菌乳国家标准【GB 19645—2010】,巴氏牛奶有两大特点,一个是消毒温度较低(与超高温消毒牛奶相比);一个是不能使用奶粉(超高温消毒牛奶可以使用)。故而其维生素损失较少,营养价值较高。

超高温消毒牛奶

根据超高温灭菌乳国家标准【GB 25190—2010】,超高温消毒牛奶的主要特点是消毒温度较高(至少132℃),故而保质期很长。但维生素损失可能较多,营养价值略低于巴氏牛奶。

超高温消毒牛奶根据原料不同分为两类,一类是以生鲜牛奶(或羊奶)为原料,不添加奶粉,称为“纯牛奶”;另一类是以奶粉为主要原料,称为“复原乳”。一般认为,“复原乳”营养价值比“纯牛奶”略低。

调制奶

此种奶类花样繁多,早餐奶、核桃奶、儿童奶、女士奶等均属调制乳类【GB 25191—2010】。它们是以牛奶或奶粉为主要(不低于80%)原料,再添加其他原料(比如谷物、蔬菜粉、添加剂等)生产的,故其营养价值较低,蛋白质含量≥2.3%(普通牛奶均≥2.9%)

酸奶

酸奶是发酵乳【国家标准GB 19302—2010】两大主要类型之一(另一个是风味发酵乳,见下),原料是牛奶或奶粉,用专门的菌种发酵制成(发酵后未再加热)。不但蛋白质含量较高(≥2.9%),还保留了活菌(有益菌)。

含有活菌(有益菌)是酸奶的最大特点,酸奶的营养优势无不与活菌及其发酵过程有关。如发酵使蛋白质更易吸收;发酵合成新的维生素;发酵使乳糖变成乳酸,不但消除了乳糖不耐受,乳酸还助消化、提高钙和铁的吸收率;活菌支持大肠有益菌群生长(不能简单理解为酸奶中活菌直接到达大肠并保持成活状态)。

风味发酵乳

这是目前市面最受欢迎的“酸奶”产品,但严格地说,它们并不是纯正酸奶。因为其原料除了奶类(80%以上)之外,还加入果蔬、谷物、食品添加剂(比如糖、胶、香精等)、营养强化剂等原料,蛋白质含量较低(≥2.3%),营养价值低于酸奶。

当然,它们也是用专门的菌种发酵生产的,大多数也含有活菌(发酵后未再加热),也具备前述活菌带来的营养优势。但要注意有一些产品发酵后再加热,保质期延长,也无需冷藏,但活菌带来的营养优势荡然无存。

奶酪和再制奶酪

奶酪也称干酪(cheese)【国家标准GB 5420—2010】,在理论上,它是奶类发酵并浓缩(去除水分)的产品,素有一斤奶酪相当于八斤、十斤牛奶的说法。但实际上,在市面上你很难买到这种纯正的奶酪(消费者不喜欢其口味),市面上最常见的是“再制奶酪”(口感较受欢迎,消费者因为不明真相而趋之若鹜)。

再制干酪(process cheese)【国家标准GB 25192—2010】是在少量奶酪(≥15%,注意这个很低的比例)的基础上,加入大量其他原料(如乳化盐、酸味剂、大豆磷脂、防腐剂等)生产的,其营养价值远不及奶酪。你喜欢它的风味无可厚非,但如果你认为它的营养价值很高(相当于几斤牛奶云云),那就太糊涂了。

再制干酪”4个字很容易在产品标签上看到,购买时睁大眼睛。

其他

炼乳【GB 13102—2010】、奶油【GB 19646—2010】、乳清粉和乳清蛋白粉【GB 11674—2010】以及孕妇奶粉、中老年人奶粉等调制奶粉【GB 19644—2010】也是常见的奶类制品。

★强调

市面上有大量的牛奶饮料(如营养快线、果粒奶优、哇哈哈钙奶等)和酸奶饮料(如酸酸乳、优酸乳等),它们是饮料而非牛奶,蛋白质含量多在1%左右,营养价值与牛奶不可同日而语,不属于膳食指南推荐的奶类,不能代替奶类。

(责任编辑: 科学普及科)

文章来源:http://ptkj.shpt.gov.cn/kxpj/kpcs/15861.shtml